2026.10.30
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野性のタケノコのおいしさと地形の深い関係
小樽商科大学・北海道大学・佐賀大学との共同研究グループは、「北海道北部の 森林に自生するチシマザサのタケノコを対象に、地形条件と味の関係を調査し、味覚認識センサーと糖度測定の結果、標高が高い場所ほど糖度とうま味が高く、苦味の後味が弱い傾向が明らかになった」と発表しました。この研究成果は、「良質な山菜が得られる場所を科学的に把握し、山菜資源を持続的に利用するための知見となるものです」と述べています。こうした研究が行われた背景ですが、「タケノコなどの山菜は農作物とは異なり、栽培・管理されることが少ないため、その生産量や品質は時期や場所によって大きく変化します。そのため、『いつ、 どこで、どのような山菜が得られるのか』を予測することが難しく、そのことが山菜資源を有効に利用するうえでの大きな制約となっている」ということです。そこで研究グループは、「北日本の森林に広く生育し、山菜として親しまれているチシマザサのタケノコに着目し、その味と生育環境との関係を調べた」という訳です。ともあれ、タケノコの味は調査場所によって大きく異なること、標高が高い場所ほど糖度とうま味が高く、苦味の後味が弱い傾向があることが分かったとか。また、急斜面ほど糖度が高く、苦味の後味が弱い傾向がありましたが、土壌水分と味との間には明確な関係は 認められなかったと述べています。今後は、「標高・気温・味の関係を明らかにし、地形情報から良質な山菜が採れる場所を予測するとともに、将来の温暖化によって、良質な山菜が得られる場所がどのように変化するのかを予測することにもつながると期待されます」と結んでいます。
SM
