2026.09.16
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芽胞形成菌って何？
芽胞形成菌に要注意です。この「芽胞」と呼ばれる菌は、熱に強い状態で休眠し、加熱調理されても生き延びやすいそうです。時事メディカルの記事（9月10日付）によると、代表的なものとして、セレウス菌やウエルシュ菌だとか。同記事によると、「セレウス菌は主にチャーハンやスパゲティなど穀類を使った料理で増殖しやすく、嘔吐や下痢を引き起こす」そうです。一方、ウエルシュ菌はカレーやシチューなどの煮込み料理で増えやすく、やはり腹痛や下痢を引き起こすといいます。名古屋学芸大学管理栄養学部のHPによると、この「芽胞」は１００℃以上の熱にも耐えることができる厄介な細菌なのです。なぜ熱に強いのか次のように説明しています。「これらの芽胞形成菌は栄養素が不足し環境が悪化すると菌体内に芽胞を形成します。そして、芽胞は熱だけではなく乾燥や消毒剤にも耐えますので厳しい環境の中で生き延び、生育の適した環境になるのを待つ」のだそうです。そして、水分、温度、栄養などの生育環境が整うと、“発芽”し、“栄養細胞”となって増殖をしていくといいます。したがって、対策として「すぐに食べないときは芽胞が発芽しないようにできるだけ早く低温にするなど、温度管理に注意すること」です。因みに、芽胞を殺菌するには乾燥状態では１８０℃で２０分程度。そして、湿熱状態では高温高圧釜での１２１℃で15～20分の加熱が必要であると述べています。因みに、レトルト食品などが常温で保存できるのは、芽胞をも殺菌しているからだとか。ともあれ、調理後は室温で長時間放置せず、すぐに食べるか、早めに冷蔵・冷凍保存するようにしましょう！
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
画像はプレスリリースから引用させて頂きました。
SM
