2025.11.26
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奈良漬は発酵食品だった！
「奈良漬は発酵食品だった。高アルコール濃度の酒粕中でも増殖する乳酸菌を発見した」と発表したのは、奈良先端科学技術大学院大学の研究グループです。ご存じのように、奈良漬は奈良発祥の伝統的な漬物です。瓜などの塩漬野菜を酒粕に繰り返し漬け込んで熟生させる奈良漬は、独特の甘みと芳香が特徴で、奈良時代にはその原型が存在したとされる日本最古級の伝統食品の一つです。本研究では、奈良漬の製造工程における微生物群を網羅的に解析し、酒粕の中で活発に増殖する乳酸菌が主要な発酵微生物であることを発見しました。この乳酸菌は、5〜１０％のエタノール存在下ではむしろ成長が促進される「好エタノール性」を持つ性質を示したとか。今まで単なる保存食品として捉えられてきた奈良漬でしたが、今回の研究では乳酸発酵によって風味を生み出す発酵食品であることを証明したといいます。ある意味で、「千年以上続く伝統食品に宿る微生物の営みを、現代バイオテクノロジーの力で解明した画期的な成果である」と述べています。
画像はプレスリリースから引用させていただきました。
SM
